在當(dāng)今多元化的食品市場(chǎng)中，食品過(guò)敏已成為不容忽視的公共衛(wèi)生問(wèn)題。食品過(guò)敏原是指那些能夠引發(fā)人體免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)的食品成分，即使攝入極少量，也可能導(dǎo)致過(guò)敏者出現(xiàn)從輕微不適到嚴(yán)重危及生命的過(guò)敏癥狀。常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括花生、牛奶、雞蛋、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚類和貝類等八大類，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球約有2-8%的兒童和0.5-2%的成年人受到食物過(guò)敏的困擾，且這一比例呈逐年上升趨勢(shì)。食品過(guò)敏不僅嚴(yán)重影響患者的生活質(zhì)量，還可能因誤食含過(guò)敏原食品引發(fā)急性過(guò)敏反應(yīng)，如過(guò)敏性休克，對(duì)生命安全構(gòu)成直接威脅。

在食品安全保障體系中，精準(zhǔn)、高效地檢測(cè)食品中的過(guò)敏原至關(guān)重要。一方面，準(zhǔn)確的過(guò)敏原檢測(cè)結(jié)果能夠幫助食品企業(yè)遵守相關(guān)法規(guī)，確保食品標(biāo)簽的準(zhǔn)確性，避免因標(biāo)簽錯(cuò)誤導(dǎo)致消費(fèi)者誤食過(guò)敏原食品，從而降低企業(yè)面臨的法律風(fēng)險(xiǎn)和聲譽(yù)損失。另一方面，對(duì)于食品過(guò)敏人群而言，可靠的過(guò)敏原檢測(cè)是他們能夠安全選擇食品、預(yù)防過(guò)敏反應(yīng)的關(guān)鍵依據(jù)。博清生物科技（南京）有限公司研發(fā)的酶標(biāo)儀作為先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，憑借其卓越的技術(shù)性能，在食品安全過(guò)敏原檢測(cè)中發(fā)揮著核心作用，為保障消費(fèi)者的健康權(quán)益提供了有力支持。

一、食品過(guò)敏原的危害與檢測(cè)需求

（一）常見(jiàn)食品過(guò)敏原種類及過(guò)敏機(jī)制

常見(jiàn)的八大類食品過(guò)敏原各自具有獨(dú)特的致敏特性。花生過(guò)敏原主要為Ara h1、Ara h2等蛋白質(zhì)，其致敏性強(qiáng)，即使經(jīng)過(guò)高溫加工也難以完全破壞，許多花生過(guò)敏者對(duì)極微量的花生成分就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈反應(yīng)。牛奶中的酪蛋白和乳清蛋白是主要過(guò)敏原，兒童對(duì)牛奶過(guò)敏較為常見(jiàn)，隨著年齡增長(zhǎng)，部分兒童的過(guò)敏癥狀可能會(huì)逐漸減輕，但仍有相當(dāng)比例的患者會(huì)持續(xù)過(guò)敏。雞蛋中的卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白等是引發(fā)過(guò)敏的主要成分，雞蛋過(guò)敏在嬰幼兒中較為普遍。大豆過(guò)敏原包括大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白等，大豆制品廣泛應(yīng)用于食品加工中，增加了過(guò)敏者接觸過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)。小麥中的麩質(zhì)蛋白是導(dǎo)致乳糜瀉和小麥過(guò)敏的主要原因，麩質(zhì)不耐受人群需要嚴(yán)格避免食用含小麥的食品。堅(jiān)果類如杏仁、腰果、核桃等，含有多種致敏蛋白，堅(jiān)果過(guò)敏通常較為嚴(yán)重，且患者往往對(duì)多種堅(jiān)果過(guò)敏。魚類和貝類中的肌漿蛋白、原肌球蛋白等是常見(jiàn)過(guò)敏原，海鮮過(guò)敏在成人中較為常見(jiàn)，且癥狀通常較為迅速和嚴(yán)重。

人體的過(guò)敏反應(yīng)機(jī)制復(fù)雜，當(dāng)過(guò)敏者首次接觸某種過(guò)敏原時(shí)，免疫系統(tǒng)會(huì)將其識(shí)別為外來(lái)的有害物質(zhì)，并啟動(dòng)免疫反應(yīng)，產(chǎn)生針對(duì)該過(guò)敏原的特異性免疫球蛋白E（IgE）抗體。這些IgE抗體與肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞表面的受體結(jié)合，使機(jī)體處于致敏狀態(tài)。當(dāng)過(guò)敏者再次接觸相同過(guò)敏原時(shí)，過(guò)敏原會(huì)與已結(jié)合在細(xì)胞表面的IgE抗體結(jié)合，導(dǎo)致肥大細(xì)胞和嗜堿性粒細(xì)胞脫顆粒，釋放出組胺、白三烯等生物活性物質(zhì)，這些物質(zhì)作用于皮膚、呼吸道、消化道等多個(gè)器官，引發(fā)皮膚瘙癢、紅腫、皮疹，呼吸道癥狀如咳嗽、氣喘、呼吸困難，消化道癥狀如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等過(guò)敏癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致過(guò)敏性休克，危及生命。

（二）食品過(guò)敏原對(duì)消費(fèi)者健康的嚴(yán)重影響

食品過(guò)敏原對(duì)消費(fèi)者健康的影響具有多樣性和嚴(yán)重性。對(duì)于輕度過(guò)敏者，可能只是在食用含過(guò)敏原食品后出現(xiàn)短暫的皮膚不適或輕微的消化道癥狀，如皮膚瘙癢、輕微腹痛等，雖然這些癥狀通常不會(huì)危及生命，但會(huì)給患者帶來(lái)身體上的不適和生活上的不便。然而，對(duì)于重度過(guò)敏者，一次誤食含過(guò)敏原食品就可能引發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，如過(guò)敏性休克。過(guò)敏性休克是一種極為危險(xiǎn)的全身性過(guò)敏反應(yīng)，可在短時(shí)間內(nèi)導(dǎo)致血壓急劇下降、呼吸困難、意識(shí)喪失等癥狀，如果得不到及時(shí)有效的救治，可能會(huì)導(dǎo)致患者死亡。

長(zhǎng)期來(lái)看，食品過(guò)敏還會(huì)對(duì)患者的心理健康產(chǎn)生負(fù)面影響。過(guò)敏者需要時(shí)刻警惕食品中的過(guò)敏原，在選擇食品時(shí)要格外謹(jǐn)慎，這使得他們?cè)谏缃换顒?dòng)、外出就餐等方面面臨諸多限制，容易產(chǎn)生焦慮、抑郁等心理問(wèn)題，影響生活質(zhì)量和心理健康。對(duì)于兒童過(guò)敏患者，過(guò)敏不僅會(huì)影響他們的身體健康發(fā)育，還可能對(duì)其心理成長(zhǎng)造成不良影響，如因不能像其他孩子一樣自由選擇食物而產(chǎn)生自卑心理。因此，準(zhǔn)確檢測(cè)食品中的過(guò)敏原，為過(guò)敏人群提供安全的食品選擇，對(duì)于保護(hù)消費(fèi)者的身體健康和心理健康至關(guān)重要。

（三）食品安全法規(guī)對(duì)過(guò)敏原檢測(cè)的嚴(yán)格要求

為了保障消費(fèi)者的健康和安全，全球各國(guó)紛紛制定了嚴(yán)格的食品安全法規(guī)，對(duì)食品中過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和檢測(cè)提出了明確要求。歐盟在食品過(guò)敏原管理方面處于領(lǐng)先地位，其法規(guī)明確規(guī)定，食品標(biāo)簽必須清晰標(biāo)注含有歐盟指令中列出的14種主要過(guò)敏原，包括麩質(zhì)、甲殼類動(dòng)物、蛋類、魚類、花生、大豆、牛奶、堅(jiān)果、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫和亞硫酸鹽、羽扇豆、軟體動(dòng)物等。對(duì)于未按規(guī)定進(jìn)行過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的食品企業(yè)，將面臨嚴(yán)厲的處罰，包括高額罰款、產(chǎn)品召回等。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）也要求食品制造商必須在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注含有八大類主要過(guò)敏原，即牛奶、雞蛋、魚類、貝類、堅(jiān)果、花生、小麥和大豆，以確保消費(fèi)者能夠清楚了解食品的成分信息，做出安全的選擇。

在我國(guó)，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）明確規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了可能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品原料，如麩質(zhì)、牛奶、雞蛋、花生、大豆等，應(yīng)當(dāng)在食品標(biāo)簽上予以標(biāo)示。對(duì)于特殊膳食用食品，如嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等，對(duì)過(guò)敏原標(biāo)識(shí)的要求更為嚴(yán)格。這些法規(guī)的出臺(tái)，旨在提高食品的透明度，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，同時(shí)也促使食品企業(yè)加強(qiáng)對(duì)食品過(guò)敏原的檢測(cè)和管理，確保產(chǎn)品符合法規(guī)要求。食品企業(yè)必須嚴(yán)格遵守這些法規(guī)，采用可靠的檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備，對(duì)食品中的過(guò)敏原進(jìn)行準(zhǔn)確檢測(cè)，以避免因違規(guī)而面臨法律風(fēng)險(xiǎn)和經(jīng)濟(jì)損失。

二、酶標(biāo)儀在過(guò)敏原檢測(cè)中的應(yīng)用實(shí)例

（一）花生過(guò)敏原檢測(cè)案例分析

花生是一種常見(jiàn)且致敏性極強(qiáng)的食品過(guò)敏原，對(duì)花生過(guò)敏原的準(zhǔn)確檢測(cè)至關(guān)重要。某大型食品加工企業(yè)在生產(chǎn)一款休閑食品時(shí)，為了確保產(chǎn)品中不含有花生過(guò)敏原，采用博清生物酶標(biāo)儀結(jié)合ELISA試劑盒進(jìn)行花生過(guò)敏原檢測(cè)。在檢測(cè)過(guò)程中，首先將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食品樣本提取液加入到已包被有花生特異性抗體的96孔微孔板中，孵育一段時(shí)間，使樣本中的花生過(guò)敏原與固相抗體充分結(jié)合。然后進(jìn)行洗滌步驟，去除未結(jié)合的雜質(zhì)和干擾物質(zhì)。接著加入酶標(biāo)記的二抗，孵育后再次洗滌，以去除未結(jié)合的酶標(biāo)二抗。最后加入酶的底物，在酶的催化下底物發(fā)生顯色反應(yīng)，通過(guò)博清生物酶標(biāo)儀測(cè)量各孔在特定波長(zhǎng)下的吸光度值。

通過(guò)與預(yù)先建立的花生過(guò)敏原標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行對(duì)比，該企業(yè)準(zhǔn)確檢測(cè)出了食品樣本中花生過(guò)敏原的含量。在一次對(duì)原材料的抽檢中，通過(guò)博清生物酶標(biāo)儀的檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)一批進(jìn)口的堅(jiān)果原料中含有微量的花生過(guò)敏原，含量為0.5mg/kg。由于及時(shí)發(fā)現(xiàn)了這一問(wèn)題，企業(yè)立即停止使用該批次原料，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行了反饋和溝通，避免了可能因產(chǎn)品中含有花生過(guò)敏原而導(dǎo)致的食品安全事故和品牌聲譽(yù)損失。經(jīng)第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用液相色譜 - 質(zhì)譜聯(lián)用（LC-MS/MS）技術(shù)對(duì)該批次原料進(jìn)行復(fù)檢，結(jié)果與博清生物酶標(biāo)儀的檢測(cè)結(jié)果一致，進(jìn)一步驗(yàn)證了博清生物酶標(biāo)儀在花生過(guò)敏原檢測(cè)中的準(zhǔn)確性和可靠性。該企業(yè)通過(guò)長(zhǎng)期使用博清生物酶標(biāo)儀進(jìn)行花生過(guò)敏原檢測(cè)，有效保障了產(chǎn)品的質(zhì)量安全，滿足了對(duì)花生過(guò)敏消費(fèi)者的安全需求，提升了企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）牛奶過(guò)敏原檢測(cè)應(yīng)用成效

牛奶過(guò)敏在嬰幼兒和兒童中較為常見(jiàn)，因此食品企業(yè)在生產(chǎn)嬰幼兒食品和乳制品時(shí)，對(duì)牛奶過(guò)敏原的檢測(cè)要求極為嚴(yán)格。某知名嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)企業(yè)，為了確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，采用博清生物酶標(biāo)儀對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的原料、半成品和成品進(jìn)行全面的牛奶過(guò)敏原檢測(cè)。在原料檢測(cè)環(huán)節(jié)，對(duì)每一批次采購(gòu)的乳清粉、酪蛋白等原料進(jìn)行嚴(yán)格抽檢，使用博清生物酶標(biāo)儀結(jié)合雙抗體夾心ELISA法，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出原料中是否含有牛奶過(guò)敏原及其含量。

在乳清粉原料的檢測(cè)中，博清生物酶標(biāo)儀檢測(cè)出某批次乳清粉中牛奶過(guò)敏原（酪蛋白）含量超出企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，含量為15mg/kg，而企業(yè)規(guī)定的安全限量為10mg/kg。企業(yè)立即對(duì)該批次原料進(jìn)行隔離處理，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行調(diào)查和整改。在半成品和成品檢測(cè)中，通過(guò)在生產(chǎn)線上設(shè)置多個(gè)檢測(cè)點(diǎn)，使用博清生物酶標(biāo)儀對(duì)各個(gè)生產(chǎn)階段的產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有引入牛奶過(guò)敏原或過(guò)敏原含量始終控制在安全范圍內(nèi)。由于該企業(yè)嚴(yán)格采用博清生物酶標(biāo)儀進(jìn)行牛奶過(guò)敏原檢測(cè)，其生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉在市場(chǎng)上一直保持著良好的口碑，未出現(xiàn)因牛奶過(guò)敏原問(wèn)題引發(fā)的食品安全事件，贏得了消費(fèi)者的信任。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，該企業(yè)在使用博清生物酶標(biāo)儀進(jìn)行牛奶過(guò)敏原檢測(cè)后，產(chǎn)品的市場(chǎng)投訴率降低了80%，有效提升了企業(yè)的品牌形象和經(jīng)濟(jì)效益。

（三）多過(guò)敏原聯(lián)合檢測(cè)實(shí)踐

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的不斷提高，以及食品生產(chǎn)工藝的日益復(fù)雜，食品中可能同時(shí)存在多種過(guò)敏原的風(fēng)險(xiǎn)增加。因此，對(duì)多過(guò)敏原聯(lián)合檢測(cè)的需求也越來(lái)越迫切。某綜合性食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)采用博清生物酶標(biāo)儀結(jié)合多重ELISA技術(shù)，開展對(duì)食品中多種常見(jiàn)過(guò)敏原的聯(lián)合檢測(cè)服務(wù)。該機(jī)構(gòu)針對(duì)花生、牛奶、雞蛋、大豆、小麥等五種常見(jiàn)過(guò)敏原，開發(fā)了一套多重ELISA檢測(cè)試劑盒，并利用博清生物酶標(biāo)儀的多通道檢測(cè)功能，實(shí)現(xiàn)了對(duì)同一食品樣本中多種過(guò)敏原的同時(shí)檢測(cè)。

在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的食品樣本加入到已分別包被有針對(duì)五種過(guò)敏原特異性抗體的96孔微孔板中，經(jīng)過(guò)孵育、洗滌、加酶標(biāo)二抗、再次洗滌和顯色等步驟后，博清生物科技（南京）有限公司研發(fā)的酶標(biāo)儀能夠在一次檢測(cè)中同時(shí)測(cè)量出各個(gè)孔針對(duì)不同過(guò)敏原反應(yīng)產(chǎn)生的光信號(hào)強(qiáng)度，并通過(guò)內(nèi)置的數(shù)據(jù)處理軟件，根據(jù)預(yù)先建立的五種過(guò)敏原標(biāo)準(zhǔn)曲線，分別計(jì)算出樣本中五種過(guò)敏原的含量。在對(duì)一批復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品的檢測(cè)中，通過(guò)博清生物酶標(biāo)儀的多過(guò)敏原聯(lián)合檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品中同時(shí)含有微量的大豆過(guò)敏原（含量為2mg/kg）和小麥過(guò)敏原（含量為5mg/kg），而產(chǎn)品標(biāo)簽上僅標(biāo)注了含有小麥成分，未標(biāo)注大豆過(guò)敏原。檢測(cè)機(jī)構(gòu)及時(shí)將檢測(cè)結(jié)果反饋給相關(guān)監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)，促使企業(yè)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽進(jìn)行了修正，并對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，以避免交叉污染。通過(guò)博清生物科技（南京）有限公司研發(fā)的酶標(biāo)儀的多過(guò)敏原聯(lián)合檢測(cè)，大大提高了檢測(cè)效率和準(zhǔn)確性，為食品安全監(jiān)管提供了有力的技術(shù)支持，有效保障了消費(fèi)者的知情權(quán)和健康權(quán)益。